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蔬菜被收割后的亚硝酸盐变化

蔬菜被收割之后，硝酸盐和亚硝酸的平衡被打破。硝酸盐还原酶被释放，会有更多硝酸盐被转化成亚硝酸盐。除了乡下自家院子里种菜的农民有条件现摘现做现吃，绝大多数老百姓从菜市场买蔬菜，这些蔬菜都已经收割若干天，不可避免产生亚硝酸盐含量升高问题。例如，像白菜等硝酸盐含量本来就高的绿色蔬菜，在运输分销过程中很容易就超过了“每公斤4毫克”的国家标准。



蔬菜被炒熟后存放中的亚硝酸盐变化

蔬菜炒熟后，植物中的还原酶失去了活性，产生亚硝酸盐的这条途径就被截断了。但是，炒熟的蔬菜没吃完，在保存过程中，有一些空气中的会进入。自然界广泛存在着一些种类的，称为“硝酸盐还原菌”，他们能够将硝酸盐转换为亚硝酸盐。
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